什麼是醃製劑

醃製劑在醃製過程中首先要形成溶液，然後通過擴散和滲透作用進入食品組織內，從而降低食品水分活度，提高滲透壓，抑制微生物和酶的活動，達到防止食品腐敗的目的。

（一）溶液的擴散和滲透

醃製時，首先是醃製劑（主要是鹽和搪）溶於水（食品組織內的水或／和外加的水）形成醃製液，醃製液主要是由鹽和糖作為溶質，水作為溶劑形成的單一或混合溶液。醃製液的濃度常用比重計側定，鹽水的比重通常用波美比重計（Baame'或Be' )側定糖水濃度可用搪度計（Sacchrometr)、波林（Balling)糖度計或白利（Brix)糖度計側定。

1、溶液的擴散

食品的醃製過程，實際上是醃製液向食品組織內擴散的過程。擴散總是從高濃度處向低濃度處轉移，並持續到個處濃度平衡時停止。

擴散的快慢可用擴散通量表示。擴散通量即單位時間內擴散通過單位面積的物質量。