原料:小米麪2500克,黃豆麪250克,鹽50克,鹼5克,醬豆腐滷、辣椒糊、甜麪醬各適量,葱花、植物油各少許。
做法:
(1)將小米麪、黃豆麪、鹼、鹽拌在一起,加3000克水調成糊狀。
(2)將煎餅鐺燒熱,梢擦點油,盛上一勺麪糊放於鐺中心。用丁字形竹簍子將麪糊平轉一圈,即成薄薄的圓餅。熟後用剷刀順餅邊剷起出鐺,抹上面醬、醬豆腐滷、辣椒糊,撒上葱花,放上薄催,捲起即可。
山東雜糧煎餅的做法
煎餅用的原料有多種多樣,一般採用小米、玉米、高粱、大米等等,也可幾種原料混合使用。共同之處是必須用煎餅鏊子,加火燒熱,然後擦一層油,再做煎餅。
一,刮煎餅。
將細面子調成糊狀,用勺子舀在鏊子上,用光滑的竹片把麪糊攤開,刮平,刮均勻,刮薄。周邊自動捲起時,揭起來即可。
刮煎餅的特點是薄、脆、酥,冷食最好。
二,滾煎餅。
將面子和成麪糰,在鏊子上滾動,依靠鏊子的熱度把麪糰沾在鏊子上一層,成為滾煎餅。
滾煎餅的特點是軟乎,食用時以烤熱、烤軟為好。
三,攤煎餅。
將原料泡軟(如果是玉米,要先把玉米破開有高粱米大),然後在磨子上磨成糊,再攤。又分兩種:1,甜煎餅,是磨好糊以後立即攤2,酸煎餅,是要等糊發酵一會,稍微有點酸味時再攤,(特別助消化)。也是用勺子,把糊舀在鏊子上,用一個T性的耙子,從中間開始,轉圈的向外攤刮。
攤煎餅兼具刮煎餅和滾煎餅的優點,可以冷食,可以烤食,也可以用開水泡食,特別好吃。
四,棗煎餅。
將大棗煮熟,去皮,去核,和如麪糰或糊中,再做煎餅,營養豐富,口感軟甜。
五,菜煎餅。
菜餡:韭菜、雞蛋、豆腐共炒為餡。
新攤的煎餅,對摺,在一半處加上餡,再折過來(相當於夾餡),再折兩折,在平底鍋中用少量油煎過,就是菜煎餅,食用別有風味