第一步，準備雞肉，將雞肉切成1釐米見方的雞丁兒，切好之後，放入碗中。
第二步，在雞肉中加入適量的食用鹽、料酒、薑片、大葱段、白胡椒粉和花椒抓勻，醃製15分鐘。
第三步，準備辣椒，我一般會用三種辣椒，雲南的丘北椒、小米辣，將這兩種辣椒剪成辣椒段或者切成辣椒段，再加入燈籠椒，將它們混在一起不備用。
（小提示：這些辣椒都是幹辣椒。小米辣就是取用了它的辣味，丘北椒和燈籠椒就取用了它們的香味。）
第四步，在醃好的雞丁兒中，加入芡粉（地瓜粉）和少許的雞蛋清，抓勻。
第五步，鍋中加入食用油，油熱後，加入生薑片、大葱段和花椒爆香。
第六步，加入雞丁，用低温炸3分鐘，3分鐘後，將雞丁撈出，挑出大葱，用高温快速炸1分鐘，微微金黃後撈出，。
（小提示：炸第二遍是為了增加雞肉酥脆的口感，使雞肉外脆裏嫩，而且還不會柴，這個過程被稱為：“復炸”。）
第七步，另起油鍋，放入薑片、蒜片、花椒、辣椒，中小火，炒出香味，再放小半勺豆瓣醬，以增加口味的層次感。
（小提示：一定要先放花椒，再放辣椒，這樣花椒的香味才能更好地釋放火不要開大了，不然幹辣椒很容易糊掉。）
第八步，加入之前炸好的雞丁，倒入適量的料酒，白糖和生抽翻炒均勻，大約3分鐘後，淋入辣子油，再放入大葱段，翻炒幾下就可以出鍋了。
第九步，在出鍋後的辣子雞上，撒上少許的熟芝麻，麻辣幹香的辣子雞就做好了。
地道重慶人，今天介紹一下重慶辣子雞的做法。
三斤左右的仔雞，剁成拇指大小的塊，瀝乾水分
幹辣椒，三兩去籽切成短塊，老薑一塊，切碎，花椒一兩，郫縣豆瓣一兩，醬油一兩，鹽少許，菜油半斤。
鍋燒熱，加入菜油，待油温70℃，加入幹辣椒，花椒，炒香，撈出
再加入雞，慢慢翻炒，待雞肉收縮，出油時，加入老薑，郫縣豆瓣，醬油，鹽，至雞肉熟透，撈出
鍋內留少許油，重新倒入炒香的幹辣椒和花椒，再重新加入雞肉，翻炒均勻，出鍋即可。
雞全翅切小塊。
乾紅辣椒用紙包住切段。
大葱切段。
姜蒜切片。
加入2.5g鹽、5ml生抽、5ml料酒、葱段和薑片。
抓均醃製15分鐘。
鍋中倒入1.5L食用油，大火熱油，油6成熱後下入雞塊炸3分鐘撈出。
再將雞肉塊復炸30秒後撈出備用。
鍋中加入10ml食用油、2g麻椒和5g麻椒炒香。
再下入辣椒段炒1分鐘至香脆。
放入雞塊翻炒均勻。
加入5ml生抽和5ml料酒翻炒均勻。
這樣一份美味的辣子雞就做好了。
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