第一步，準備雞肉，將雞肉切成1釐米見方的雞丁兒，切好之後，放入碗中。
第二步，在雞肉中加入適量的食用鹽、料酒、薑片、大葱段、白胡椒粉和花椒抓勻，醃製15分鐘。
第三步，準備辣椒，我一般會用三種辣椒，雲南的丘北椒、小米辣，將這兩種辣椒剪成辣椒段或者切成辣椒段，再加入燈籠椒，將它們混在一起不備用。
（小提示：這些辣椒都是幹辣椒。小米辣就是取用了它的辣味，丘北椒和燈籠椒就取用了它們的香味。）
第四步，在醃好的雞丁兒中，加入芡粉（地瓜粉）和少許的雞蛋清，抓勻。
第五步，鍋中加入食用油，油熱後，加入生薑片、大葱段和花椒爆香。
第六步，加入雞丁，用低温炸3分鐘，3分鐘後，將雞丁撈出，挑出大葱，用高温快速炸1分鐘，微微金黃後撈出，。
（小提示：炸第二遍是為了增加雞肉酥脆的口感，使雞肉外脆裏嫩，而且還不會柴，這個過程被稱為：“復炸”。）
第七步，另起油鍋，放入薑片、蒜片、花椒、辣椒，中小火，炒出香味，再放小半勺豆瓣醬，以增加口味的層次感。
（小提示：一定要先放花椒，再放辣椒，這樣花椒的香味才能更好地釋放火不要開大了，不然幹辣椒很容易糊掉。）
第八步，加入之前炸好的雞丁，倒入適量的料酒，白糖和生抽翻炒均勻，大約3分鐘後，淋入辣子油，再放入大葱段，翻炒幾下就可以出鍋了。
第九步，在出鍋後的辣子雞上，撒上少許的熟芝麻，麻辣幹香的辣子雞就做好了。
主要原料：雞肉1500克
輔料：豬骨若干（用去熬製高湯）
調味料： 菜籽油油20克 、青花椒10克、香油 4克、醋 8克 、鹽 3克 、白砂糖 5克 、花椒粉 8克、 味精 3克 、雞精5克，辣椒麪30克、醬油 8克 生抽5克 、芝麻5克各適量
滷料：一、配料：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生薑100克、大葱150克、料酒100克 、冰糖350～500克、味精15克、精鹽100克（使用紗布帶裝起來）
製作步驟：
一，滷水製作
鍋內炒製糖色（使用適量冰糖）糖化加水，將豬骨洗淨後放入熬製一小時後，把裝好紗布帶的各種滷料放入高湯，放入姜葱，料酒，調入精鹽、味精，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
二，公雞焯水
處理好的整隻去公雞清洗乾淨不用改刀，下鍋焯水，放入葱薑蒜，幹辣椒，料酒（目的去腥）焯水不要太長水開三分鐘左右撈出。
三，滷製雞肉
焯水完畢的公雞放入新鮮的滷水中滷半小時。撈出備用
四，蘸水調製
將香油、青花椒、醋 、鹽 、白砂糖 、花椒粉 、味精 、雞精、辣椒麪、 醬油 、生抽、放入碗中。鍋中倒入適量的菜籽油，等待油鍋冒煙後三秒鐘後，倒入碗內進行攪拌撒上芝麻完成！
準備食材
雞腿肉半斤、幹辣椒些許、尖辣椒、澱粉、葱薑蒜、鹽、醋、油、生抽等調味品。
製作過程
1、先把幹辣椒用清水清洗一遍，然後晾乾，用剪刀或者刀具剪成段狀。
2、再用刀把雞腿的骨頭去掉，把雞肉切成丁塊狀，然後把雞肉放進一個碗裏，加入鹽、胡椒粉和料酒，均勻攪拌醃製30分鐘左右。
3、雞肉醃製完成後，再撒上一層澱粉，要撒均勻。
4、取一隻鍋，加入適量的油，然後等到油約6分熱的時候，倒入上了澱粉的雞塊，炸制雞塊表面微縮，然後撈出控油。
5、取一隻碗，加入生抽、腐乳汁、鹽，然後加入一些白開水，攪拌均勻成料汁備用。
6、再把鍋裏的油燒至8分熱，然後再把雞塊倒進去復炸一次，炸至雞塊表面金黃可撈出
7、把油倒在其他的容器裏，留一些底油，然後加入幹辣椒和尖辣椒爆炒炒香。
8、炒香後，加入炸好的雞塊、以及切好的葱薑蒜進行翻炒。
9、翻炒一小會後，加入剛才調製的料汁，然後就可以關火了。
10、此時可以加入一點味精，然後調味，即可出鍋。
一道香辣藉口的重慶辣子雞就做好啦。
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