脆皮鴨的做法完整版

做法

1.將初步加工好的鴨子，由脊開口，挖去五臟，洗淨（肛門裏面的一切必須去掉），剁掉鴨膀尖和鴨掌，用刀尖點破鴨眼，用刀拍斷脖骨。

2.將葱、姜、花椒、丁香、大料、料酒、鹽、白糖加水，在鍋內化成料汁（4碗），晾涼。鴨子周身用針刺一遍，放入料汁內。每隔1小時翻動一次，共泡8小時，撈出放大盤內，上籠蒸至六成熟，用布揩乾水分，用手蘸醋和糖色，在鴨身上抹一遍。再將蛋清、澱粉和水用筷子打成糊，將鴨子周身抹一遍。

3.鍋人添入植物油，四成熱時，將鴨子下鍋，炸至黃紅色撈出，將鴨脖用刀從胸脯片起，片完裝在大盤內，分9次上桌。