香辣魚底料配方

底料配方：

主料：郫縣豆瓣150克。薑片25克，葱節15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，豬化油300克，熟菜油100克。

香料配比及處理方法：

八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香葉2克，。

底料製作流程：

（1）烹前工作：郫縣豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小塊，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水。白豆蔻加少許熟菜油焙酥。冰糖敲成黃豆大小。

（2）底料炒制：鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，燒至四成油温，放薑片、葱節、蒜米炒香，下豆瓣醬、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快乾時，加入香料，炒至豆瓣酥香時起鍋，涼後絞碎，加白豆蔻拌勻，即成底料。