豆腐要先發酵。
方法如下：
1、先用上好的黃豆製成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐乾子再把豆腐乾加入到一種滷液中。此處的滷液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發出來的是很自然的臭味。
2、把盛放的罈子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。掰開豆腐乾，可以看到從裏面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口奇香無比。
因為那個豆腐是經過發酵的。其實只要是有經過發酵的食品都會有一種發酵後所產生的味道，那種味道通常不是很好聞的，當豆腐發酵到一定的指數後，他就可以拿去油炸，就變成臭豆腐了。不完全一樣炸臭豆腐乾的臭味完全是豆腐發酵後的味道而臭豆腐乳的臭味則有滷汁的味道
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