酸菜排骨鐵鍋燉魚的做法

魚洗淨去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用刀從脊背處處理成兩片，把魚肢解好。魚肉洗淨，刀傾斜着片掉魚骨和魚腩，剩下淨魚肉，魚頭、魚骨洗淨血污備用。最好多洗幾遍，這是後來魚湯奶白的關鍵。魚肉洗乾淨血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，這樣魚肉比較有口感，而且清爽。

洗好的魚片用一茶匙鹽、一茶匙白胡椒、半個蛋清、三茶匙幹澱粉醃漬，用手仔細反覆抓拌均勻。靜置20分鐘。酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，薑切片。鍋裏放油炒香葱薑蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。放入酸菜繼續炒一分鐘。兑足量開水。大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯變白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。鍋裏放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。