鮮肉變色可能是變質了，是微生物作祟。環境中無處不存在微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，極易被微生物污染。只要温度適宜，微生物就生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足微生物自身需要。
此時食物中的蛋白質被分解成分子量極小的物質，最終分解成肽類、有機酸。 此時物質會發生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的堅韌性及彈性，並使顏色異常。
放在冰箱裏面的豬肉變顏色是因為放久了脂肪和蛋白質的會發生氧化，導致瘦肉顏色會逐漸從紅色變成褐色，肥肉會逐漸發黃。
冷凍室的低温能阻止細菌增殖，但無法完全阻止脂肪和蛋白質的氧化，也就不能完全阻止肉質的劣變。久凍的瘦肉顏色會逐漸從紅色變成褐色，肥肉會逐漸發黃，不僅風味變差，還會產生加速人體衰老的脂肪氧化產物，並且會使肉質變差，香氣慢慢損失，味道也不如以前好。
擴展資料：
冰箱正確儲存肉類的方法：
1、根據吃肉的時間來選擇儲存的位置
如果是近期內要吃的肉，最好放在冰箱的冷藏室裏，只要温度能保持肉不變質就可以了而如果不是近期要吃的肉，需要長期貯藏，那就最好放入冰箱的冷凍室裏，等吃的時候再取出來解凍。
2、鮮肉分塊，拿取方便
如果買回來的是新鮮肉，那麼不要整塊的放入冰箱中存儲，而是先把肉分成若干小塊，再分別把這些肉裝入保鮮袋裏，然後再把一個個裝有肉的保鮮袋放入冰箱裏存儲起來，這樣等我們要做肉時，需要多少拿多少，不會影響其他肉的存儲，而且拿出來的肉因為塊頭小，因此解凍也很方便。
3、冰箱裏的肉類存放時間不宜超過三個月
肉類即使在冰箱裏儲存也會隨着時間的加長，產生一些酶、菌和亞硝胺等，不要把肉類過長的放在冰箱裏長時間儲存，一般而言，最多不要超過三個月，否則危害極大。
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