鹽醃糖漬保存原理

高滲原理

就是鹽漬和糖漬後的食物含鹽或糖量高，液體濃度大，細菌之類的生物都是單細胞生物，在這種環境下生活的話會使細胞不斷失水而死亡主要是通過增加食物中鹽和糖的濃度，使食物中微生物中的細胞質濃度低於外界溶液的濃度，而使微生物體內的細胞質液向外界流出，從而破壞微生物的生長，不讓微生物使食物腐敗變質，最終達到保存食物的目的。

鹽醃糖漬保存原理

食品醃漬保藏的傳統概念是，加食鹽的叫醃製（如醃菜、醃肉），鹽的用量較少，食品的醃漬保藏，幹醃或是濕醃，其基本原理都是利用食鹽的高滲透作用，微生物的發酵作用，蛋白質的分解作用以及其他一系列的生物化學作用，抑制有害微生物的活動和增加產品的色香味。其變化過程比較複雜而且比較緩慢。