和麪分冷水，温水，熱水。
一： 適合用熱水面團製作的麪食：熱水面團也叫沸水面團或燙麪。和麪水温一般在60-100度。由於在熱水的作用下，麪粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麪筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。熱水面協和適宜製作包子，蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。
二： 適合用温水面團製作的麪食：麪粉與50度左右的適量温水調製的麪糰稱為温水面團。由於水温高於冷水，水分子擴散加快，從而使麪筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麪糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。温水和麪的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
三： 適合用冷水面團製作的麪食：冷水面團就是是30度以下温度的水拌合調制的水調麪糰，俗稱冷水面。由於用冷水或温度較低的水和麪，麪粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麪筋。澱粉在低温下不會發生膨脹糊化，因此所形成麪糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麪”。
1、
冷水和麪，不會引起麪粉裏面蛋白質和澱粉的膨脹，這樣和出來的麪糰比較有勁道，韌性強，延展性好。比較適合做麪條、餃子皮等等。
2、
熱水和麪叫做燙麪，用熱水破壞麪粉裏面的蛋白質，麪筋質也破壞，勁道降低，澱粉會膨脹形成糊狀，粘性比較強。比較適合做春捲皮等等
3、
温水和麪，這是介於冷水和温水之間，蛋白質和勁道還有所保留，但是沒有冷水和麪的勁道足，還有熱水燙麪的柔軟性，這樣就適合發酵麪糰。
和麪用温水最好。但不同的麪食和個人的喜好，可能都有所偏重。
1、温水和麪：和麪的時候用温水，這樣和出來的面軟，有彈性。
2、涼水和麪：水太涼了，和出來的面會發硬。
3、熱水和麪水太熱了，面就被就燙熟了。
4、最好要用温水。面和好之後靜置30分鐘，這個過程北方俗稱“醒”。目的就是讓麪粉充分均勻地吸收水分。如果和好面之後馬上烙，烙出來的餅，會有疙瘩。
5、用熱水和麪，是指類似於蒸餃這樣需要熟面的麪食，才需要用熱水來和麪。
6、餃子、餛飩麪一定是要用涼水的，麪糰軟硬適度，越揉越軟，非常好包。如果用熱水，麪糰會越揉越硬，不但餃子不好捏合，吃了也不好消化。
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