玉米饅頭熟過程中發生美拉德反應 美拉德反應會生成棕褐色的物質。因為美拉德反應，在鹼性條件下很變得更加劇烈，所以饅頭就變色了。
美拉德反應亦稱非酶棕色化反應，是廣泛存在於食品工業的一種非酶褐變。是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過複雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，故又稱羰氨反應.
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