原料:
黑山羊蹄6只(約1000克),姜塊20克,姜米8克,蒜米10克,八角5克,茴香5克,砂仁5克,草果5克,花椒10克,鮮花椒20克,幹辣椒20克,小米辣5克,鹽8克,味精3克,雞精5克,五香粉15克,生抽3克,辣鮮露5克,料酒30克,香油3克。
製法:
1,將羊蹄表皮去毛,刮洗乾淨,反覆焯燙幾次至無異味,洗淨,入砂罐內,加清水、姜塊、幹辣椒、茴香、砂仁、草果、八角、花椒燒沸,轉小火燉至熟透,加鹽煮5分鐘,起鍋待用
2,鍋置旺火上入油燒熱,下小米辣、鮮花椒熗香,加姜米、蒜米炒香,加燉羊蹄原湯,入羊蹄,烹料酒,加鹽、生抽、辣鮮露、五香粉燒至入味
3,放味精、雞精,收汁,淋香油,起鍋裝入燒熱的鐵板上即可。
由於羊蹄子比較長,不好入口食用,所以後廚師傅將其一分為二烹飪。處理好的羊蹄子被一塊一塊擺入蒸鍋中,再加入八角,白芷,草果,香葉等各種輔料等蒸制一個小時,出鍋後在上面澆一定量的雞湯,用以保持鮮味。
當客人需要的時候取煮好的黃豆一份,一定量的羊蹄,把羊蹄用筷子夾到黃豆之上,撒上辣椒段,再添加祕製的醬湯
1、放羊蹄姜酒一起焯水,把血水煮出來後撈出備用。
2、起鍋燒油,放入葱、姜、蒜 、豆瓣醬炒出紅油,放入羊蹄翻炒均勻,加適量水煮開,放入白胡椒粉,放入香料蓋上鍋蓋。
3、羊蹄燉20分鐘後,加鹽,放入黃豆再燉15分鐘即可。