柿子上撒鹽具有去澀的作用。
鹽水泡柿子去澀的主要原理是將柿子和空氣中的氧氣隔絕起來,使脆柿子無法進行正常呼吸,由此進行內部呼吸作用,從而分解果實裏的一部分糖分。
當其產生了二氧化碳和酒精時,這種化學變化,通常可以促使單寧物質變為不溶性的物質,從而脱澀,而且口感會變得爽脆。