醃肉時不要放太多鹽，肉醃好之後不要有太多料汁否則會讓澱粉糊過稀，澱粉調幹一點，有小蘇打可以放一點點進去，炸出來會比較酥，調好糊後把肉放進去掛糊，只要水分和油分少就可以掛上糊的，可以先放一片肉進去試試，稀了就再加乾粉.紅薯澱粉會比別的澱粉容易掉.不嫌麻煩也可以將土豆澱粉加水浸泡半小時左右徹底沉澱後倒掉上面的水再調糊，太稀可以略加點乾粉，泡透了的澱粉炸出來更酥.
澱粉糊裏不要放糖、鹽或帶鹽味的調料也不要放雞蛋，否則易回軟.
第一遍炸到肉片微黃浮起時撈出，全部炸好後將油温升到最高，然後將肉片放入復炸，炸到有些焦紅色時撈出控油.這樣炸好的東西涼了以後會很脆的，而且只要不受潮，放幾天都是脆的.就這樣醮着番茄醬也好吃的，如果要加鹽一定要徹底涼透之後再加.家裏的鍋具火力比不上飯店，所以很難炸到飯店那麼酥脆.
最後掛汁的時候動作要快，幾下顛勻就裝盤，吸收太多蒸汽肉就會回軟了.
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