大鍋菜宮保雞丁的做法的做法

食材

雞脯肉

40千克

黃瓜

40千克

胡蘿蔔

10千克

花生米

10千克

方法/步驟分步閲讀

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除了備好主料、輔料，還要準備這些調料：植物油35千克，鮮姜0.5千克，大葱1千克，蒜瓣0.8千克，鹽0.5千克，白糖2千克，味精0.2千克，醬油1.5千克，料酒0.75千克，郫縣豆瓣醬2千克，幹辣椒0.5千克，鮮湯3千克，幹澱粉1千克，雞蛋2千克，水澱粉適量。

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先將雞脯肉洗淨去筋剞十字花刀，再切成1.6釐米的方丁黃瓜洗淨切成1.6釐米的方丁胡蘿蔔去皮洗淨切成和黃瓜丁同樣大小的方丁鮮姜洗淨切成小菱形片，大葱洗淨從中間片開切成小段，蒜瓣切片幹辣椒切小段雞蛋打入盆中備用。將雞丁放入盆中，加入鹽0.3千克、料酒、醬油少許碼味，再放入雞蛋清、水澱粉拌勻漿好備用。

3/4

大鍋放油35千克，先將花生米倒入鍋中炸，炸熟炸香後撈出控油備用再將油温將至四成熱，把漿好的雞丁分次下入鍋中滑油，滑熟滑散時撈出控油備用。

鍋中放油少許燒熱，放入葱、姜少許炸香，倒入胡蘿蔔丁、黃瓜丁煸炒，加入少許鹽，炒至斷生時備用。

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鍋中放油1千克燒熱，放入幹辣椒炸香，再放入葱、姜、郫縣豆瓣醬炒香，烹入料酒、醬油，加入鮮湯、白糖、味精燒開，勾芡後倒入滑熟的雞丁炒勻，再倒入炒好的配料、花生米炒勻出鍋即成。