主料:新鮮青花椒500克
配料:菜籽油1500克、大葱100克、生薑50克、乾花椒20克、八角6克、桂皮5克、香葉5克、草果5克,白酒適量。
製作步驟:
1、將新鮮青花椒500克,放入清水中清洗乾淨,去除灰塵,撈出,瀝乾水分,放入不鏽鋼盆中,備用。
2、將大葱100克,切段生薑50克,切片。
3、將香料:乾花椒20克、八角6克、桂皮5克、香葉5克、草果5克放入碗中,加入適量白酒浸泡拌勻,泡製30分鐘,備用。
4、鍋中加入菜籽油1500克,大火燒至微微冒黑煙時關火,待油温降至120°時將大葱段100克、生薑片50克、乾花椒20克、八角6克、桂皮5克、香葉5克、草果5克,放入油鍋中,小火炸至出香味,大葱、生薑、香料變黃褐色時,將其全部撈出。
然後開火,將油温升至大約240°時,端起鍋一次性將油倒入新鮮青花椒盆中,這一步的目的是用高油温將鮮青花椒粒燙至開口,這樣才有利於在後期炸至中將香味釋放出來。
由於鮮青花椒有水分,油温會降低,我們將青花椒和油再倒回鍋中開小火浸炸,大約要炸30分鐘左右,炸至青花椒乾燥,變色,出香味時關火,倒入不鏽鋼盆中,待涼透後加蓋或者用保鮮膜密封,浸泡三天後將青花椒過濾乾淨,即可使用。
炸好的青花椒油,一定要密封保存,否則就會香味丟失。
1、取青魚中段去骨,魚片片成魚片(第一刀切到皮不切斷,第二刀切斷),加入胡椒粉、鹽、料酒、蛋清、生粉用手抓勻。放置在冰箱2小時
2、將去掉的魚骨煸炒熬湯,瀝出湯汁。另起油鍋煸炒野山椒蒜末,萵筍腐竹豆芽。加入魚湯燒開加鹽雞精調味,開過後加入魚片煮熟。
3、將青花椒點綴在魚片湯上面,用熱油澆出香味即可上桌。