1、魚宰殺治淨,在兩片魚面上各剞十字花刀,置沸水中略燙,轉清水中泡呈捲筒形
2、再與魚頭一起入缽,加黃酒、精鹽,薑汁各5克,味精少許,醃漬1分鐘
3、熟火腿切絲
4、香菇去蒂,洗淨,切絲
5、冬筍去殼、老根,洗淨,切絲
6、將火腿絲、香菇絲、冬筍絲用精鹽少許拌勻平鋪在魚面上,入籠置旺火上蒸12分鐘取出
7、麻花擺在魚的周圍
8、炒鍋內下豬油放旺火上,加黃酒、薑汁、精鹽、雞湯100毫升、味精,燒沸用濕澱粉調稀勾薄芡,下胡椒粉、葱白末椎勻起鍋澆在魚的全身即成。
(主料輔料)小麻花魚(1000克)、醋(15克)、川鹽(30克)、胡椒粉(5克)、白糖(30克)、葱段(15克)、料酒(30克)、姜(15克)、味精(3克)、熟菜油(500克)、醬油(30克)、鮮湯(300克)。
[烹製方法]
1、選每條約50克的小麻花魚,經剖殺,去鰓和內臟洗淨後,入六成熱的油鍋中,炸至呈金黃色時撈起。
2、鍋內留油100克,燒至五成熱時,下葱段煸香,摻鮮湯,下川鹽、白糖、醬油、醋、料酒燒沸,放入炸好的魚,用小火慢至汁將干時,加芝麻油、胡椒粉、味精,推轉起鍋,裝盤即成。