製作泡菜所用的微生物是乳酸細菌，它在生命活動中會產生乳酸，進而形成泡菜。
乳酸細菌與酵母相比較，就是細菌與真菌相比較，因為酵母屬於真菌。這裏只説兩者主要細胞結構的最大不同。
細菌的主要細胞結構有細胞壁、細胞膜、細胞質、沒有成形的細胞核，因為沒有核膜，而真菌有真正的細胞核，這是兩者主要細胞結構差異。
細菌是原核生物，真菌是真核生物
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