岐山肉臊子和岐山臊子面的做法
一 、肉臊子做法：
1、選肋條肉，（即：五花肉、最好稍微肥點，這樣口感滑潤）刮淨肉皮（不去皮），洗乾淨，瀝乾水。
輔料：大葱 姜 幹辣椒（線辣椒最好）
調料：鹽 醋（最好是岐山的醋） 老抽（提色） 花椒粉 辣椒粉（特級粉）味精雞精
2、切肉（剔骨）：將肥肉、瘦肉分開切肥肉切成1*2釐米的塊，厚約為2－3毫米，薄厚一致，炒時油才能同時出盡。瘦肉則切成跟肥肉大小一致的片或丁即可。肉切好後肥、瘦分開放。（用微量澱粉、小蘇打粉、醋、菜籽油將肉醃約二十分鐘）
3、點火，鍋熱後放菜籽油，（温火）油熱轉一下鍋，先放肥肉煸炒（把油煸出來，臊子才肥而不膩），炒時要不斷的攪動，防止粘鍋。炒15分鐘，等油清時（即：（1）肥肉由白變黃，肥肉由扁平變得捲起來（2）豬油由渾濁變清澈。）這時倒入瘦肉，用中火將瘦肉中的油逼出，這個過程不能煸得時間太長，否則肉乾巴巴的不好吃。
5、等油再次變清了，加入姜、幹辣椒、料酒，五香粉翻炒一下， 再放鹽（比平時炒肉量多一點），醋（2公斤肉的哨子需加醋約100ML），加蓋轉小火燜10分鐘，讓其入味，由於有醋，所以這個過程不需要過多的翻炒。（七分熟時，加鹽醋，九分熟時，加辣子面。）
6、肉熟後，均勻撒上辣椒粉，讓油自然浸透辣椒粉（這樣炒出來的臊子顏色很紅）後，小火翻炒7-8分鐘就可以出鍋了。由於辣子在高温的油中燜過，所以岐山哨子肉吃起來並不辣。
火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒麪烤糊了影響湯的色澤火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。
注：一般，把不放水哨子肉的加工方法叫“幹煵”，這種方法煵出的哨子，可以放半年以上都不會壞，特點是肥肉好吃，而瘦肉有些幹。在瘦肉加入鍋中後不久即加入水，改為大火，以便讓肉熟的快些，等鍋中水乾時（沒水時，極易粘鍋底），改為小火，加鹽、醋，其它步驟同上。
這種方法煵出來的瘦肉酥軟，好吃，缺點是存放的時間不可太長。
岐山哨子肉僅可以吃臊子面放，取出來些熱一熱夾饅頭或燒餅吃一樣很美味！
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