是乳酸細菌,還有酵母菌等。
酸泡菜中常見的乳酸細菌有植物乳桿菌、短乳桿菌和腸膜明串珠菌。
這些細菌都能在無氧條件下生長,使多種糖類發酵產生乳酸及少量乙酸、乙醇、二氧化碳等。乳酸細菌在酸性環境中生長良好,比較耐鹽,最適ph約為5。
乳酸細菌在有氧條件下雖能生長,但純屬發酵性細菌,因而在酸泡菜加工時,應注意密閉隔絕氧氣並加入適量的食鹽,以防止雜菌污染。
乳酸細菌不分解蛋白質和果膠質,能保持蔬菜脆嫩而不軟化腐敗。