牛肉餡為什麼加食用鹼

做牛肉時放小蘇打的目的是讓牛肉變細嫩。

也有放食用鹼的，原理差不多用小蘇打醃牛肉主要是起到膨脹切斷牛肉纖維的作用，從而讓牛肉做出來軟嫩可口，而且熟得比較快。

用小蘇打醃牛肉的最佳比例是一斤牛肉用3克左右的小蘇打，這種用量醃出的牛肉軟嫩而稍有嚼頭，是從實踐中摸索出來的最佳用量。但是醃牛肉時只放小蘇打還是不行的，因為小蘇打醃過的牛肉會有苦味，所以還要同時放入10克左右的糖一起醃牛肉，讓糖的甜味掩蓋住小蘇打的苦味，加入糖以後也可以鎖住水分，類似於用澱粉醃製，所以做出來比較嫩。