南北方的做法不一樣。炒糖應該算是北方人的做法,主要為了上色好看,所以炒糖又叫“炒糖色”,等油温上來放糖,糖全化開出泡泡再把肉放進鍋,這樣做出來的紅燒肉色澤紅潤,看上去就有食慾。
南方人做紅燒肉不炒糖,通常用深色的醬油染色,例如老抽。