一、香料粉
肉蔻15g、白芷60g
香葉30g、八角40g
砂仁20g、草果25g
南姜50g、桂皮50g
二、【香油料】
豬油5斤、菜籽油8斤
色拉油3斤
炸香八角、葱薑蒜洋葱
三、【醬料】
豆瓣醬150g、甜麪醬100g
金黃醬100g、黃豆醬200g
香其醬50g、剁椒碎100g
鹽、味精、雞精、胡椒粉、味達美、東古醬油、混合熬製,根據當地口味適當增減調料。
1、蹄膀治淨斬成骨牌塊,焯水後加薑片、料酒燉至九成熟,撈出待用三黃雞治淨斬成塊,鱔魚斬成段,分別飛一水待用。
2、麪粉、玉米粉納盆,磕入雞蛋,加少許精鹽、味精,接着摻入適量清水揉成軟硬適中的麪糰。隨後把麪糰下成25克重的劑子(約16個),團成團,用清水略浸泡,製成薄餅,貼在鍋邊上,用小火慢慢烘烤。
3、另鍋放油燒熱,爆香薑片、蒜仔、八角、花椒,倒入雞塊和鱔段,烹入料酒,煸炒至水分將干時,添入高湯,倒入蹄膀塊,加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟時,調入精鹽、味精、雞精、鮮辣味粉、美極鮮醬油,稍後再下少許老抽調色並起鍋盛入麪餅鍋中,稍便撒入香菜段,隨配酒精爐(或小土爐)上桌即成。