排酸肉為什麼會出水

與温度沒有太大關係（在不冰凍的前提下），排酸肉出水是因為牛肉中70%是水（國家標準中的控制標準），因此出水是正常的。

有兩種情況出水會相對較小，熱鮮肉（沒經過排酸的牛肉），這種牛肉表面氧化（一般顏色較暗）、風乾，形成保護膜，所以出水較少另一種情況是肉表面筋膜不破壞，出水較少。在超市的冷鮮肉放置一段時間都會出水，這很正常。