炒芥菜絲髮苦的原因

芥菜中還含有一些苦味素，苦味素的形成和植物成長時水份、肥料不足有關係，生活環境越貧瘠，苦味越重。芥菜雖然有一定的苦味，但是不同芥菜中苦味的程度是不一樣的，並不是所有的芥菜都是很苦的。

芥菜苦是因為芥菜中含有11種具有揮性的異疏氰酸酯，代謝之後會生成異硫氰酸化合物，所以具有一定的苦味，另外，芥菜中含有的鞣酸和苦味素，也是導致其有苦味的原因之一。