蓮藕怎麼做不發黑？藕微甜而脆，可生食也可煮食，是家庭常用餐菜之一。蓮藕煮湯、入菜都很美味，唯獨容易變黑這點是美中不足，即使吃起來再美味，色相看起來不佳，也很難讓人食慾大增，那麼如何煮或炒出來的蓮藕不會變黑呢？
蓮藕怎麼做不發黑：先開水燙藕
為了保持蓮藕的潔白，還有一種方法就是先用沸水汆燙蓮藕70秒，這樣可以使得蓮藕中的多酚氧化酶失去活性，從而抑制了多酚向醌轉化的過程。不過，這種方法只適用於蓮藕燉湯，此法用於涼拌藕片則會使得其口感變差，沒有了脆嫩感覺。
蓮藕怎麼做不發黑：白醋浸泡藕片
除了高温處理，適當添加酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳。比如加醋能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。方法：準備好一盆涼水，在涼水中放入一定量的白醋，蓮藕放入其中浸泡一會兒，酸性物質能夠抑制多酚氧化酶的催化作用，使得蓮藕不會發黑變色，保持潔白的顏色。
蓮藕怎麼做不發黑：鹽水浸泡藕片
蓮藕切開取皮後易被空氣氧化變色，要避免這種情況的發生最好的辦法就讓蓮藕在炒前隔絕氧氣，所以為防變色把切好的藕片放入清水或鹽水中浸泡，可以避免藕片變黑。
蓮藕怎麼做不發黑：不用鐵器煮藕
蓮藕一定不要用鐵器煮，鐵鍋裏的蓮藕會比不鏽鋼鍋中的蓮藕更易變黑。鐵鍋裏炒蓮藕之所以變黑和其中所含的多酚類化學物質有關，這些傢伙有個共同的性質，就是能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚之一沒食子酸與鐵離子結合後會形成藍黑色的物質，這可是藍黑墨水的主要成分。所以蓮藕不要用鐵器煮。
蓮藕為什麼會變黑
我們在做蓮藕的時候會發現，蓮藕在烹飪過程很容易發黑。蓮藕發黑是因為蓮藕中含有較多的酚類物質，在的多酚氧化酶的作用下，會被氧化成為一種名為“醌“的化學物質，這些化學物質聚合就形成了黑色素，使得藕片變黑。蓮藕因富含鐵質和單寧，切開或去皮後很容易氧化變黑，因必須要想辦法阻止其因氧化而變黑。
蓮藕變黑還能吃嗎
買來的蓮藕放着好好的就變黑了，用鐵鍋煮過之後連湯都變黑了，這樣的蓮藕還能吃嗎？只要你的蓮藕是新鮮的，那當然可以吃。從藕為什麼會變黑的原因上看來，變黑的蓮藕是能吃的。當然，如果是因為放得太久了還吃，肯定就不新鮮了，就不要吃了。
潔白的蓮藕已經變黑，要知道這不僅僅是蓮藕在外觀、色澤上的變化，也是蓮藕營養在損耗的徵兆。這些營養物質主要是藕中的還原糖、遊離氨基酸、多酚類，藕變黑正是由於它們的不穩定而發生了非酶或酶促褐變，此時藕的營養就降低了，其養生功效也大打折扣。
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