肥腸魚商用做法

原料

黃辣丁1000克、肥腸200克、香辣醬一袋、泡辣椒10幾顆、葱段4、5個、薑末、蒜瓣6、7顆、小香菜一把、花椒一勺。鹽、料酒、白糖、雞精各適量。

操作

1、黃辣丁10條，，內臟清理乾淨，然後用料酒和鹽醃製一下。

2、接下來準備配料，泡辣椒、葱薑蒜瓣、花椒是川菜必不可少的材料。

3、一大盒香辣醬，裏面是四小盒，小盒子裏是袋裝的香辣醬，正好夠做一餐的。

4、先大葱切段、大蒜剝去外皮，不切，要整個的。再將泡椒和生薑細細剁成碎，川菜講究將配料剁碎，剁的越碎越出味兒。

5、起鍋倒油，先將大蒜瓣炸的表面焦黃，然後下大葱段、泡椒末和生薑末略，緊接着下香辣醬，改小火慢慢炒，直到炒出香味。

6、加入一大碗水，淹沒魚即可。開水最好，沒有開水，涼水也行。加入一勺乾花椒，喜歡麻的多放些（其實花椒最好和葱薑蒜一起下鍋，煸炒出香味，我之前忘記放了，所以加湯的時候才放，證明味道一樣很好，不關事）。

7、開大火，湯滾開沸騰後，將黃辣丁推入。

8、繼續大火，來一小勺白糖，非常提鮮，熬煮2、3分鐘，時間不能長，熬煮的時間一長，魚肉就老了。期間不要頻繁翻動，因為魚肉非常鮮嫩嘛，如果不停攪動的話，魚皮會破，魚肉也會碎，可以用鍋鏟舀上湯汁澆在魚上，讓每條魚都均勻入味兒。

9、喜歡的勾個薄芡，不喜歡的，不勾芡也行，一勺雞精，關火，撒一把小香菜，即可裝盤。

肥腸魚商用做法

原料：熟肥腸段250克，青魚肉250克。

輔料：黃豆芽100克。

調料：花椒20克，老乾媽辣椒醬30克，老抽10克，郫縣豆瓣10克，白糖10克，胡椒粉5克，雞粉5克，紅油30克，高湯500克，薑片10克，小香葱10克，蒜50克，料酒10克，香菜5克，幹辣椒絲10克，洋葱30克，青紅椒30克，京葱30克，芝麻5克，蒜泥10克。

製法：

1、鍋燒熱滑鍋留少許底油，煸小香葱、姜、蒜片、辣椒醬，放入肥腸段及除魚片外的魚肋骨和脊背骨(鮮味更濃)，淋入料酒、老抽、白糖、雞粉、加入高湯，燜煮約3分鐘至肥腸熟爛，再入洋葱、青紅椒、京葱煮沸備用。2、黃豆芽氽水墊入大碗底部，盛入燒熟的肥腸及湯汁。3、青魚肉帶皮改成約0.2釐米厚的蝴蝶片，用4克鹽、2克味精碼一下味，用四分之一個蛋清加10克澱粉拌勻上漿，醃5分鐘，入沸水，用筷子把魚片拔散至魚片成熟變色撈出，放入肥腸上，撒上蒜泥、幹辣椒絲。4、鍋燒熱留少許底油，入花椒炸香，再倒少許紅油，燒至五六成熱，衝入大碗內，最後撒上香菜即可。

肥腸魚商用做法

去掉魚頭做一個魚頭湯。其他魚骨和魚片兒分別切好。裝在有料酒的清水裏去除腥味兒。肥腸洗乾淨，鍋裏放清水和滷粉攪拌均勻，把肥腸放進去。大火煮開後轉小火煮一個半小時，這個肥腸要煮的軟才好吃。滷好的肥腸冷卻。切成大段備用。魚片兒裏面放入雞蛋清，澱粉，鹽抓均勻。餘下的蛋黃放進魚骨裏面，均勻攪拌。所有的配料準備好。這是一會兒要先下鍋的材料。花椒和大蒜各留一半備用。餘下大蒜壓成蒜蓉。泡椒切段。芹菜葉切幾刀。這個是一會熗鍋用的，所以説要單獨放，熱鍋起寬油。倒入魚骨炸熟，撈出備用。鍋底留油，放入郫縣豆瓣醬。炒出紅油後再放入肥腸翻炒。放適量的清水。放適量的生抽，老抽，蠔油和雞精，大火煮沸，煮沸以後再煮兩分鐘。黃豆芽煮熟，放入魚盤，把煮熟的魚骨和肥腸用勺子撈起來，放入魚盤裏。把魚片兒滑入鍋裏，煮兩分鐘。連着湯汁一起倒進魚盤。撒上芹菜葉，蒜蓉，餘下的花椒。以及泡椒段。熱油淋上即可