醬鴨配方與醬制方法
主料:白條鴨4只,每隻重量大約1500克。
香料:白芷20克、八角15克、白蔻5克、幹辣椒10克、小茴香2克、香葉2克、桂皮2克、丁香1克。
配料:薑片200克、小葱200克、冰糖380克、六月鮮醬油350克、花雕酒300克、海鮮醬280克、色拉油200克、南乳汁100克、叉燒醬80克、雞精20克、味精10克。
製作方法步驟:
一、鴨胚處理:
1、鴨胚處理:將白條鴨四隻,用噴槍或者燥火燎去絨毛,放入清水中,浸泡出血水,沖洗乾淨,瀝乾水分,待用。
2、鴨胚上色:
將白條鴨用適量六月鮮醬油塗抹全身,如果白條鴨沒有瀝乾水分,要用廚房紙或者毛巾,擦拭乾淨後再塗抹醬油。
3、油炸:
鍋中放入適量植物油,油温升至150-160°左右時,將鴨胚放入油鍋,浸炸至金黃色,撈出,也可以用180-210°油温速炸,備用。
二、醬鴨醬制方法:
1、醬汁製作方法:
炒鍋中加入色拉油200克、薑片200克、小葱200克,白芷20克、八角15克、白蔻5克、幹辣椒10克、小茴香2克、香葉2克、桂皮2克、丁香1克。中火翻炒出香味後,加入海鮮醬280克、叉燒醬80克,炒出香味後,再放入花雕酒300克、六月鮮醬油350克,然後高湯或者清水大約12斤,燒開後放入冰糖280克、南乳汁100克、雞精20克、味精10克,攪拌溶解後,鍋底部放入篦子,防止糊鍋,放入炸好的白條鴨,中火煮制大約45-50分鐘,大火收汁即可。
注:煮制時會消耗水分,淹沒不了鴨胚,要注意翻面和用湯勺舀起老湯澆淋在裸露的鴨胚上,收汁時,要使鴨皮能掛住醬汁10秒鐘為佳。
食用時,斬切成塊,即可直接食用,如澆淋少許醬汁風味更佳。