醬爆的做法及配方

原料：雞胸肉500克、黃瓜一根、甜麪醬三勺、黃酒一勺、白砂糖適量、蛋清一個、生薑五片、鹽適量、澱粉適量、食用油適量。

做法步驟：

第1步、食材：雞胸肉、黃瓜、生薑等。生薑切末。

第2步、雞肉切丁。

第3步、放入一半黃酒、少許鹽抓勻，放一半蛋清、適量澱粉，抓勻醃製。

第4步、黃瓜切丁。

第5步、用開水焯燙一下。

第6步、鍋中倒入略多的油，六成熱，放入醃好的雞丁，劃散，炒至變色後撈出。

第7步、多餘的油倒出，留底油，放甜麪醬，小火慢炒。炒至變成小疙瘩後，放入白砂糖、薑末、剩餘的黃酒，炒出香味。

第8步、放入雞丁，大火快速翻炒均勻。

第9步、放入黃瓜丁，炒至斷生即可。

醬爆的做法及配方

醬爆，是用炒熟的甜麪醬或黃醬，爆炒已預熟的主料，醬爆中的醬，須炒透，炒出香味來，並炒去部分水分，使之能與主料融為一體。醬爆菜餚具有色澤醬紅明亮，滑嫩爽口，旺油包汁，汁裹其肉，成中帶甜，醬香濃郁等特點。醬爆屬於難度較大的一種技法，操作中要掌握以下要點。

(1)選料。必須選用肉質鮮嫩、蛋白質含量豐富、結締組織較少的原料，如雞脯肉、裏脊肉、兔肉等。其次，要選擇紅褐色或棕褐色，鮮豔有光澤的，有醬香和脂香味，鹹淡適口，黏稠適度的醬料。

(2)刀工處理。原料改刀不宜過大或過小，一般1.5釐米見方，且要均勻一致。改刀前應放入冷水中浸泡，一是除異味，二是可使原料吸水助嫩。但浸泡時間不可太久，以免鮮味物質的損失。

(3)上漿碼味。碼味所用的調味料不宜太多太雜，以免掩蓋自身的鮮味，常用的有葱姜酒汁、精鹽、胡椒粉鹽要少放，以免成菜口味過重澱粉適當多放些，以利於爆制過程中的掛漿。但也不能過多，否則會影響成菜口感。

(4)過油。醬爆原料過油時，油温要控制在三四成熱。若油温太高，主料下鍋後易出現粘連、外殼變硬、水分流失過多、色澤發黃等現象若太低，則容易脱漿，爆制時難以掛住漿。過油後要控淨餘油。

(5)醬爆鹹菜。炒醬是醬爆的關鍵：一般以中火把醬炒至棗紅色底油的量要適宜，底油、醬、原料三者的比例約為1：2：10，但操作中還要視醬的稀稠適當調整該比例待醬炒去水分，變黏稠時，再加入適量白糖繼續炒待醬、糖炒至發黏，用手勺撩起能成一條線時，立即放入原料，翻炒均勻即裝盤成菜