做麪包為什麼要放黃油

油脂的疏水特性。

油脂在調製麪糰時，油脂分佈在麪粉中的蛋白質或澱粉的周圍形成油膜，從而限制麪粉的吸水作用，並且隨着用油量增加，麪粉的吸水率也隨之降低因此，在調製麪糰時水最好在油脂加入前加完。油脂通常在麪糰攪拌8分成熟時才加入。

油脂的可塑性。

由於油脂使麪粉顆粒與顆粒之間的隔離，從而使已經形成的麪筋微粒不易彼此黏合而形成麪筋網絡，降低了麪糰的彈性和韌性，提高了麪糰的可塑性，使麪糰易定型。油脂有防水分蒸發的作用，能使麪包貯藏期延長，防止老化。

油脂的起酥性。

麪包內加入油脂，與麪筋緊密結合，柔軟麪筋，增強麪筋的伸展性，使麪包組織的氣孔變大得均勻，以使烘烤出體積更大的麪包。

油脂的營養功能。