1、 蹄膀（豬肘）洗淨，在開水鍋內焯過，洗淨後放在湯鍋中煮至五成熟撈出，將一兩白糖炒汁成絳紅色趁熱塗上
2、 將蹄膀隨即在七成熱的油鍋中炸至表皮上色，放入盛器，加姜塊（拍鬆）、葱結、黃酒、白糖、醬油15克、醋少許和清水50毫升
3、 各料放好後上籠用旺火蒸至酥爛，取出蹄膀最好用紗布裹起來，不易蒸散 。
4、 再揀去姜塊、葱結，剔去大骨，將肉皮完整地剝下，擦乾皮上油水，在有毛眼的一面撒上幹澱粉15克，皮面朝下平鋪在塗油的平盤內
5、 把蹄膀肉撕碎，加入榨菜末，磕入雞蛋，放入蛋黃、葱花、精鹽、味精、於澱粉25克，拌和均勻
6、 再鋪在蹄膀皮上，攤平按實
7、 葱姜擇洗乾淨，用冷水浸漂
8、 花椒鹽裝碟
9、 炒鍋置旺火，放入花生油，燒至沸熱時，放入蹄膀，煎至兩面呈黃色時撈出
10、 待定型後，再放入沸油鍋內，用中火炸到外層酥脆，撈出瀝油
用料
蹄髈 半隻
八角 2粒
桂皮 一塊
薑片 4片
黃酒鹽冰糖等調料 適量
做法步驟
步驟 1
蹄膀洗淨後冷水下鍋煮開，幾分鐘後撈起來衝乾淨
步驟 2
準備好八角桂皮薑片
步驟 3
放入高壓鍋，加入八角桂皮薑片，生抽1勺，老抽2勺，料酒2勺，少許鹽，冰糖幾粒，適量水。 水的標準如果蓋過蹄膀就過多了，考慮到高壓鍋不收水，我放的水量沒有蓋過蹄膀。 高壓鍋煮40分鐘左右。
步驟 4
開高壓鍋，筷子戳一下。發現戳得動但不爛剛好。 發現水量幾乎沒變化，肉也還是白白胖胖的，接下來得收湯汁。
步驟 5
把蹄膀連同湯汁一起倒入不粘鍋炒菜鍋裏，開大火。 邊用勺子將湯汁一遍一遍澆在肉上面。
步驟 6
需要30分鐘左右，具體要看湯汁的多少來定。
步驟 7
需要的是耐心。 可以嘗下此時湯汁的味道，若嚐出來湯汁稍有些鹹，那肉的味道就剛剛好。 等到湯汁所剩不多，就可以關火了。
步驟 8
盛起來裝盆，顏色已經很好看啦～湯汁也濃稠～
步驟 9
等冷卻後可以用刀切開
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