荷香鯉魚正宗四川做法

原料：

鯉魚6條（要求每條鯉魚重量不能低於三斤半、不能高於四斤，要選用活魚），荷葉12張。

調料：

祕製湯料30千克，鹽180克，胡椒粉18克，白醋5瓶（一瓶500克），白糖30克。

祕製湯料配方及製作：

原料：色拉油5斤，乾紅辣椒150克，葱段、薑片各100克，八角50克，香葉30克，花椒50克，骨頭、老雞吊的高湯30千克。

製法：1、鍋入提前吊好的高湯（約60斤），大火煮開。2、另起鍋下入5斤色拉油燒到四成熱，加入辣椒、葱姜、八角、香葉、花椒炸香，改小火熬，油表面要一直有氣泡冒出，熬至色拉油變黃出香味，大約40分鐘，將熬好的油倒入沸騰的高湯中（煮高湯和熬色拉油同時進行，兩者同時燒沸，高湯和色拉油的比例約為12: 1）。

荷香鯉魚正宗四川做法：

（1）鯉魚處理乾淨，去掉腥線（在魚身兩側），將內臟掏乾淨，不去魚鱗。

（2）取荷葉將鯉魚周身包住，選兩片荷葉（每條魚只需用兩片荷葉包緊，荷葉包太多會妨礙魚身入味，幹、鮮荷葉均可，不能反覆使用），保證魚肉不會露出，再用稻草捆綁結實備用，每次預製6條。

（3）將包好的鯉魚放入祕製湯料中，大火煮開後加入鹽、胡椒粉、白醋、白糖調勻，取一個托盤扣在鯉魚身上，上面蓋一個盆，最後蓋上鍋蓋改小火燜煮，燜約5-6小時，用裝魚的盤子直接盛出鯉魚，控幹湯水。

製作關鍵：

1、此煮魚的湯汁可以反覆利用，每天煮完魚後將自制高湯燒開濾渣，倒入不鏽鋼桶中保存，再用時添加高湯、調料和熬好的色拉油，約三四天後當看到湯汁發黑就不能用了，湯汁變黑的原因是長時間浸煮荷葉，繼續使用會影響魚的賣相。

2、煮魚用的鍋大小固定，能剛好放入六條魚即可，這樣每條魚受熱都均勻，火候更好控制。

3、採用油水燜的方法做魚，既避免了油燜做出的魚肉口感太油膩，又避免了水煮做出的魚肉不爽滑。最後的魚肉吃起來既清淡又滑爽。

1．鯉魚取中段洗淨，下油鍋炸至金黃色，撈出荷葉用水泡開。

2．油鍋燒熱，放葱段、薑片煸香，入魚段、五花肉，加其餘調料一起滷製，待魚肉入味收汁，倒入墊荷葉的盤中即可。

材料：

主料：鯉魚500克，五花肉適量，荷葉一張。

調料：葱段，薑片，鹽，雞精，胡椒粉，老抽，糖，鮮味醬油，色拉油各適量。

製作要訣：

燒魚時要用文火燒，使魚肉入味。