茄子切後後用鹽水浸泡,再裹一層澱粉,這樣茄子中的細胞吸足了水分又加了層外衣,可有效減少茄子在炸制的過程中吸油。
用熱油炸,一遍不行,因裏面的濕氣出不去才會軟的,炸一下要撈出來,等油再熱起來,再炸第二遍,炸好的茄條要迅速與其他配料下鍋翻炒,這個過程不能慢。