主料:鴨1500克,酸白菜150克
調料:姜10克,小葱15克,澱粉(蠶豆)25克,八角2克,鹽5克,豬油(煉製)60克,醬油50克,香油15克,甜麪醬15克,大蒜(白皮)30克,料酒30克,胡椒粉5克,白砂糖5克,味精3克
做法
1、 幹拔鴨毛,絨毛拔不淨時用小火燎去,將鴨頭、腳、翅切掉,剖腹去內臟,然後用温水洗淨血漬,瀝乾水,剁成2.4 釐米見方的小塊待用
2、 將酸菜洗淨,切去菜葉不用,把菜梗切成2.4 釐米長的段
3、 生薑去皮,用刀拍爛
4、 小葱洗淨,紮成小結
5、 蒜剝去蒜衣,裝碗待用
6、 鐵鍋置旺火上,下熟豬油,燒六成熱時,將鴨塊放入炒至鴨肉皮緊
7、 再放生薑、葱、八角、甜麪醬炒出香味,加醬油、料酒、鮮湯,移至微火上燜至湯快乾時將鍋端下,揀去姜、葱、八角
8、 另取鐵鍋一隻,倒入熟豬油,燒至五成熱時,放酸菜炒,加鮮湯50毫升,燜一會,裝入碗內鋪平
9、 然後再將鴨鍋端到旺火上,用濕澱粉勾芡攪勻,盛入裝酸菜的碗內,淋香油,撒上胡椒粉。
步驟 1
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鴨肉氽水
步驟 2
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炒幹香薑片
步驟 3
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加入氽水後鴨肉,至表面略焦
步驟 4
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下熱水,淹過肉塊煮開轉中小火,煮至八成熟
步驟 5
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加入酸菜
步驟 6
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包菜
步驟 7
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芹菜,鹽調味即可