改良劑有食物改良劑，作用是1、改善麪糰的流變性特性，提高麪糰的操作性能和機械加工性能(耐打、防止入爐前後的塌架等)。2、提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。3、顯著增大成品體積，30-100％(視具體粉質和配方而異)。4、改善成品內部組織結構，使其均勻、細密、潔白且層次好。5、改善口感，使麪包筋道、香甜。6、提高麪包持水性，延緩成品老化，延長貨架期
改良劑指的是能夠改良產品品質和性能的物質，食品改良劑是由食品級的原料，在食品配料中通過添加少量，即可改善麪糰性能及品質的物質。
其中最常見的改良劑就是面製品改良劑，能廣泛應用於發酵型蒸制包點，可以有效的改善速凍包的品質。
麪包改良劑一般有氧化劑、還原劑、酶製劑等。它們的作用分別是：
1、氧化劑：維生素C和葡萄糖氧化酶是安全有效的麪糰氧化劑，它們能促使蛋白質間二硫鍵的形成，強化麪筋網絡結構。它能提高麪包麪糰揉制階段的工作效率。
2、還原劑：降低麪糰筋力，使麪糰具有更好的可塑性和延伸性。它在麪糰發酵階段可以使麪糰發得更好。
3、酶製劑：澱粉酶能將澱粉水解為糊精和還原糖，延緩澱粉的重結晶過程，從而延緩澱粉老化酶分解的糖類能給酵母提供營養，使酵母產氣均勻持久，並能增大面包體積。
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