做醬牛肉的和麪,面最關鍵的地方是面水比例,取500克普通麪粉,加入2克食用鹽,攪拌均勻,然後淋入248克清水,面水比例從來都是接近但不會超過2:1。這個比例做出來的手擀麪柔軟又筋道。大家視自家麪粉吸水性可略做調整,但上下不要超過5克。