1、 蹄膀(豬肘)洗淨,在開水鍋內焯過,洗淨後放在湯鍋中煮至五成熟撈出,將一兩白糖炒汁成絳紅色趁熱塗上
2、 將蹄膀隨即在七成熱的油鍋中炸至表皮上色,放入盛器,加姜塊(拍鬆)、葱結、黃酒、白糖、醬油15克、醋少許和清水50毫升
3、 各料放好後上籠用旺火蒸至酥爛,取出蹄膀最好用紗布裹起來,不易蒸散 。
4、 再揀去姜塊、葱結,剔去大骨,將肉皮完整地剝下,擦乾皮上油水,在有毛眼的一面撒上幹澱粉15克,皮面朝下平鋪在塗油的平盤內
5、 把蹄膀肉撕碎,加入榨菜末,磕入雞蛋,放入蛋黃、葱花、精鹽、味精、於澱粉25克,拌和均勻
6、 再鋪在蹄膀皮上,攤平按實
7、 葱姜擇洗乾淨,用冷水浸漂
8、 花椒鹽裝碟
9、 炒鍋置旺火,放入花生油,燒至沸熱時,放入蹄膀,煎至兩面呈黃色時撈出
10、 待定型後,再放入沸油鍋內,用中火炸到外層酥脆,撈出瀝油