如果是乾酵母，夏天為麪粉的0.8%，冬天1.2%，平時1%左右。
鮮酵母用量一般為乾酵母的二倍。
法棍的三種發酵方法：
1、直接法 · 法棍
最基本的發酵法。
冷藏隔夜，具有操作方便、簡單、穩定的優點。簡單的製作流程就能發揮原有材料風味。但是因發酵時間較短，製成的成品老化較快。
含水量74%，風味獨特，是店內最常用的方法。
配料表
法國傳統T65麪粉 ：1000克
水：700克
攪拌均勻即可，水解至少30分鐘
鮮酵母：8克
麥芽精：4克
鹽：20克
後加水：40克
2、天然酵母 · 法棍
使用蔬果、穀物上的菌種培養出酵母液，再混合麪粉製作成原始酵種，之後定期添加麪粉與水餵養、續種。
風味層次豐富，可以短時間達到冷藏發酵的口感。
配料表
法國傳統T65麪粉：1000克
水：700克，攪拌均勻即可，水解至少30分鐘
鮮酵母：16克
麥芽精：4克
鹽：22克
天然酵母：200克
3、POOLISH波蘭種·法棍
含水量70%。相較於其他兩種方法，波蘭種的風味寡淡，沒什麼風味可言，但是膨脹體積大，外形更漂亮。
配料表
法國傳統T65麪粉：325克
水：325克
鮮酵母：1克
將水和鮮酵母攪拌均勻後和麪粉混合均勻在28度76%濕度1小時後放入4度冰箱至少8小時後使用
法國傳統T65麪粉：650克
水：350克
攪拌均勻即可水解最少30分鐘
鮮酵母：12克
鹽：20克
麥芽精：4克
多加水：25克
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