麪粉改良劑起什麼作用

麪粉改良劑是增稠劑，主要成分是聚丙烯酸鈉，是—種水溶性高分子化合物。麪粉改良劑可以增強原料麪粉中的蛋白質粘結力。使麪粉中澱粉粒子相互結合，分散滲透至蛋白質的網狀結構中，形成質地緻密的麪糰，表面光滑而具有光澤。

商品形態的聚丙烯酸鈉，相對分子質量小到幾百，大到幾千萬，外觀為無色或淡黃色液體、粘稠液體、凝膠、樹脂或固體粉末，易溶於水。因中和程度不同，水溶液的pH一般在6-9。

國外從上世紀六十年代就開始將聚丙烯酸鈉用於多種食品的增稠、增筋和保鮮等，是美國FDA、日本厚生省等批准使用的食品添加劑，2000年中國衞生部也正式批准為食品級增稠劑。