碘鹽所含碘的成分是碘酸鉀,不穩定,易分解。長時間醃製的話,可能會發生化學反應,但是最好用泡菜鹽,即不含碘的鹽,否則泡菜容易變軟也酸得快。
沒加碘的鹽,一般不會有什麼變化,加了碘的鹽,會受到不少限制,諸如不能高温啊,不能潮濕啊什麼的。