剁好的牛肉餡一定要注意往裏面打水，可以放一些花椒水，這樣可以去除肉腥味，還會讓調好的肉餡鮮嫩多汁。攪拌的時候要朝一個方向攪拌，直至肉餡上勁。可以搭配一些汁水比較多的蔬菜，比如韭菜、白菜等，這樣可以彌補牛肉乾柴的缺點。
牛肉餡加入一些葱薑汁，不僅可以去除牛肉的腥味，還會讓牛肉餡吸足水分，口感更加滑嫩好吃。蔬菜直接剁碎拌餡料就可以了，不需要淖水或擠去水分。這樣的牛肉餡餃子更有營養更好吃。
幾十年吃牛肉的實踐得知，怎樣把牛肉陷調好吃，大有學問。我認為調牛肉餡就放大葱和姜再放適量佑料即可，無須放重口味的料。一定好吃。
用料
牛肉 500克
蠔油 1勺
雞蛋 2個
香油 2勺
生抽 2勺
洋葱 半個
姜 5片
胡蘿蔔 2根中等大小
鹽 2小勺
花生油 炒洋葱和胡蘿蔔用
五香粉 適量
香菜 2根
做法步驟
步驟 1
未凍過的鮮牛肉絞成肉餡，買回來放冰箱先不要醃，醃早了肉質會變柴。
步驟 2
胡蘿蔔擦絲，鍋中熱油，將胡蘿蔔碎放入炒一下，減少水分，同時增加香味，放涼。
步驟 3
洋葱切細丁，鍋中熱油，調中火，將洋葱丁炒出香味，減少水分，色至微黃，和油一起放置一邊，放涼。
步驟 4
姜切儘量細碎，大葱切細丁，香菜切碎，待用。
步驟 5
牛肉餡中加入香油、花椒油、鹽、蠔油（不加也可）、五香粉（不要加太多）、老抽、生抽、姜碎、可按自己口味加一點黑胡椒粉，拌勻。 再加入炒好的胡蘿蔔碎、雞蛋、大葱、炒好的洋葱碎和油、香菜，向一個方向攪拌至均勻即可。
步驟 6
帶葉的菜最後放，同時放香油，以防出水、失色。
步驟 7
tips： 以上步驟中，可以根據自己口味不放胡蘿蔔和香菜，以得到更純粹的牛肉味，但會影響肉質的鮮嫩感。 加上香菜可以讓味道變得有層次感，一斤牛肉放兩棵中等尺寸的香菜是不會有突兀的味道的。 胡蘿蔔和洋葱最後放，可以防止它們過早的出水。
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