因為蕎麥麪蛋白質含量高。
麪條是否耐煮是否筋道主要在於麪筋,也就是麪粉中的蛋白質,這也就是為什麼會有普通麪粉和高筋麪粉的區別,如果麪粉中蛋白質的含量過高,做出的麪條就會非常耐煮,而且不容易煮透,會影響口感。而蛋白質含量過低,麪條就會缺乏耐性和彈性,煮時容易混湯。
想要使麪條耐煮,提高麪條的筋度,可以在麪粉中加些料,比如加些麪筋粉、雞蛋、食鹽。加高筋粉是重要選擇,因為麪條筋度行不行主要在於麪筋,耐雞蛋的蛋白質在結構上和麪粉的蛋白筋類似,同樣也可以提高麪條的筋度。而做麪條和麪時添加食鹽可以影響麪筋的空間構造,使麪筋構成的網狀更嚴密,做出的麪條在煮的時候就不容易被煮爛。