鹹菜疙瘩為什麼泡了發苦

鹹菜疙瘩泡了發苦的原因可能是，是因為芥菜含有揮發性異硫氰酸酯，代謝後生成異硫氰酸化合物（有苦味）。還有鞣酸也有苦味，還有栽培條件差生長苦味素多。醃製過程要達到一個月以上，經過前期好氧發酵再經過嫌氧發酵。發苦的成分分解苦味就減少了。

醃製好的鹹菜之所以味覺上反應比較苦，其實這是與鹹菜太鹹有關，也就是咱們日常説的甜的辣嗓子，甜的發苦同意鹹菜也正是由於太鹹反而感覺發苦了。